川菜诗百首之鱼香肉丝
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相传清代中叶四川有一户姓余的生意人家,喜欢吃鱼,对调味也很讲究,所以他们在烧鱼的时候都要放一些泡海椒、葱、姜、蒜、酒、醋、酱油、糖等去腥增味的调料。一天晚上,家中的女主人在炒肉的时候,为了不使配料浪费,她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和,当时她以为这款菜可能味道不会好,丈夫回来后不好交待。她正在发呆之际,丈夫做生意回家了。不知是饥饿之故,还是嗅到鱼味,还没上饭丈夫就开始拈菜。刚吃了几夹菜就觉得味道非常好,他迫不及待地问老婆此菜是如何做的,老婆一五一十地给他讲了一遍,这盘炒肉丝是用烧鱼的配料来炒的。老公说这么好吃以后也这样炒,干脆就叫它鱼香肉丝吧。后来,鱼香肉丝就成了川菜的经典菜品,并且还创造了川菜的一种特殊味型——鱼香味。
后来这款菜不断推演,做出了一个系列的名菜,如鱼香猪肝、鱼香茄子和鱼香三丝等。如今此菜已经成为全国家喻户晓的名菜,甚至成为世界上众多中餐馆菜谱上的常见菜品了。
诗曰:
川菜烹调有魔力
吃着鱼味不见鱼
姜葱糖醋泡海椒
炒出鱼香真稀奇
鱼香经典是肉丝
肝片茄子再演绎
触类旁通香天下
从此鱼香唱大戏
赤橙黄绿青蓝紫
精于味型是大师
配置宴席讲艺术
鱼香菜品不能离
甜咸酸辣辛味齐
稍有不慎分寸移
或咸或甜或偏酸
差之毫厘失千里


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